SJ | Od autora | Golonka wieprzowa | Golonka jagnięca | Pręga wołowa | Dodatki do potraw | Zupy | Dania drugie | Desery | Śniadanie na kaca

Golonka jagnięca

Golonka jagnięca, a właściwie poprawniej goleń jagnięcy lub barani (w zależności od wieku zwierzęcia), to element kulinarny z tusz jagnięcych lub baranich. Rozróżnia się goleń tylną i przednią. Goleń barania tylna to środkowa część kończyny tylnej obcięta w stawie kolanowym w taki sposób, aby mięsień łydkowy wraz z górną częścią ścięgna Achillesa pozostał przy udźcu. Goleń barania przednia to środkowa część kończyny przedniej odcięta od półtuszy w połowie kości ramieniowej wraz z przyległą częścią mięśnia trójgłowego.

Jak zwał, tak zwał, ale golonki baranie są niewielkie, a jagnięce jeszcze mniejsze. Ze względu na cięcie oszczędzające udziec, często golonki przednie są większe lub równe tylnym; zwykle jest to 300-400 gramów. Oczywiście im młodsza sztuka, tym mniejsze golonki. Jagnięcina to mięso jagniąt do czterech miesięcy życia – tzw. jagnięcina mleczna i mięso dorosłych osobników o stałym uzębieniu  bitych między 12. a 24. miesiącem życia. Później mamy do czynienia z baraniną.

Baranina to mięso owiec i wykastrowanych baranów o czerwonej barwie i swoistym zapachu, pokryte warstwą tłuszczu zwanego łojem baranim, Znacznie większą przydatność kulinarną ma mięso z młodych sztuk, czyli jagnięcina. Jagnięcina ma kolor jasnoróżowy. U owiec powyżej roku życia kolor ten się pogłębia, a mięso dorosłego osobnika (powyżej dwóch lat) jest purpurowe. Najchętniej jadane są jagnięcina i młoda baranina. Potrawy z jagnięciny i młodej baraniny są bardzo popularne w krajach arabskich i azjatyckich, w Wielkiej Brytanii, we Francji i w Niemczech. U nas w Polsce baranina jest niepopularna, a jagnięcina dopiero zaczyna zdobywać przyczółki.

Baranina traktowana jest w Polsce jako mięso gorszego gatunku, a tak naprawdę jest to bardzo dobre mięso, tylko wymagające starannej i dokładnej obróbki. Chyba, że zaistnieje syndrom sołtysa Kierdziołka. Sołtys Kierdziołek z Chlapkowic, tj. aktor Jerzy Ofierski w jednym ze swych monologów poświęcił dużo miejsca baraninie i jej smakowi. Stwierdził on, że nie dziwi się, iż nasza baranina nie nadaje się do jedzenia, gdyż wyciągnięto z niej wszystko, co najlepsze przed spożytkowaniem jej na mięso. Działo się tak, iż przez cztery lub pięć lat zbierano z owcy wełnę, w piątym lub szóstym roku robiono z niej kożuch i oddawano do jedzenia mięso, które się do tego nie kwalifikowało, bo było stare, twarde i niesmaczne. Dzisiaj jest już całkiem inaczej. Mięso ma odpowiednią jakość, tylko jakoś w Polsce jest stosunkowo mało chętnych do spożywania go.

Wracając do naszych golonek jagnięcych, to w restauracjach czy też knajpach można je zamówić i zjeść, głównie poza Polską. Golonki jagnięce są przysmakiem poligrafów państw zachodnioeuropejskich. Namawiam do spróbowania pieczonych golonek jagnięcych podczas odwiedzania Niemiec np.  z okazji kolejnej Drupy. Są one serwowane pod nazwą Lammhaxe. Mistrzostwem świata w tym zakresie jest Lammhaxe w sosie rozmarynowo-ziołowym podawana w Lipsku w restauracji Thűringer Hof. O ile nie uda się Braci Drukarskiej znaleźć golonki jagnięcej w restauracjach z kuchnią niemiecką, to radzimy popróbować w restauracjach greckich. Do jagnięcej goloneczki zimne piwko i kieliszek zimnego obstlerka (wódki owocowej wytrawnej) i już niebo w gębie.

Zachęcamy do spróbowania własnych sił przy zmierzeniu się z podanymi poniżej przepisami. Golenie jagnięce, czyli nasze golonki jagnięce są przy odrobinie uporu do kupienia w supermarketach lub sklepach specjalizujących się w sprzedaży jagnięciny i baraniny.

Składniki:

• 4 golonki jagnięce (po ok. 300 g),
• 1½ litra bulionu (wywaru) jagnięcego,
• po łyżeczce cynamonu, goździków i kwiatu muszkatołowca,
• 2 średnie cebule,
• łyżka pasty ze świeżego imbiru i czosnku,
• po łyżeczce mielonej kolendry, chili i kurkumy,
• 3 łyżki oleju.

Na rozgrzanym oleju uprażyć cynamon, goździki i kwiat muszkatołowca. Dodać posiekaną drobno cebulę. Kiedy cebula się zarumieni, dodać pastę z imbiru i czosnku, mieloną kolendrę, chili i kurkumę, następnie wlać bulion. Włożyć mięso do sosu i gotować je na wolnym ogniu 40-60 minut – aż do miękkości.

Podawać z ryżem i sezonowymi warzywami.

4 porcje, przygotowanie 2 godziny, kuchnia indyjska.

Składniki:

• 4 świeże golonki jagnięce (po ok. 300 g),
• 80 g masła,
• 2 łyżeczki rozmarynu,
• 100 ml białego wytrawnego wina reńskiego,
• po łyżeczce tymianku, cząbru i bazylii,
• zasmażka: 20 g mąki, 20 g masła i 5 łyżek śmietany,
• sól, czarny pieprz do smaku.

Umyte, pozbawione błon i tłuszczu osuszone golonki posypać solą i pieprzem, posmarować na całej powierzchni masłem, podlać niewielką ilością wody i białego wina i piec przez pół godziny w brytfannie lub żaroodpornym naczyniu w piekarniku nagrzanym do 250⁰C, często podlewając płynnym sosen wydzielającym się podczas pieczenia. Po tym czasie posypać golonki wymieszanymi ziołami i piec dalsze 20 minut podlewając sosem z pieczeni.

W trakcie pieczenia przewrócić golonki przynajmniej dwa razy, aby się równo upiekły. Czas pieczenia zależy od wieku jagnięciny i jej wielkości. Przyjmuje się średnio 20 minut na 500 g mięsa. W związku z tym należy w trakcie drugiego etapu pieczenia sprawdzać, czy golonki są miękkie.

Golonki po upieczeniu przełożyć do nagrzanego naczynia żaroodpornego i pozostawić w wyłączonym, ale jeszcze ciepłym piekarniku. Do naczynia z sosem powstałym z pieczenia golonek dodać resztę wina, zasmażkę z mąki i tłuszczu i śmietanę w celu zagęszczenia sosu, doprawić solą i pieprzem oraz ewentualnie niewielką ilością cukru do smaku.

Golonki podawać polane sosem z okraszonymi masłem i bułką tartą knedlami kartoflanymi (turyńskimi) lub okraszoną słoniną prażuchą ziemniaczaną i zasmażaną kapustą.

4 porcje, przygotowanie 1½ godziny, kuchnia niemiecka.