SJ | Od autora | Golonka wieprzowa | Golonka jagnięca | Pręga wołowa | Dodatki do potraw | Zupy | Dania drugie | Desery | Śniadanie na kaca

Golonka wieprzowa

Golonka to jedzonko pyszne, pożywne i wyklinane przez żywieniowców oraz co poniektórych lekarzy. Gdyby była przez nich polecana, pewnie byłaby niesmaczna. Tylko lekarz Jan Kwaśniewski w swej diecie optymalnej zaleca jedzenie dużych ilości golonki. Tak to już na tym świecie jest, że to, co zdrowe, to z reguły niesmaczne, a już na pewno to, co bardzo smaczne, jest bardzo szkodliwe dla zdrowia i do tego ciężko strawne. I tak ma się sprawa z naszą bohaterką, czyli golonką wieprzową.

Zaczynając ab ovo: golonka wieprzowa to część tuszy wieprzowej odcięta miedzy nóżką a szynką lub łopatką. Ta pierwsza zwana golonką tylną jest zawsze większa i zwykle smaczniejsza od tej drugiej zwanej golonką przednią. Golonka zawiera dużo drobnych mięśni, ścięgien, powięzi i błon, do tego otacza ją skóra z tłuszczem. Powinna być gotowana (gotowana i opiekana), pieczona lub duszona dość długo – zwykle około 2 godzin, ponieważ w krótszym czasie mięso się nie rozklei i nie będzie miękkie.

Golonka jest jednym z ulubionych dań poligrafów, gdyż zwykle wymaga piwa lub wódeczki, a tych dwóch napojów drukarze zwykle nie odmawiają. Znam wielu polskich i zagranicznych drukarzy, którzy nigdy nie wzgardzą golonką.

Do niedawna uważano, że golonka jest popularna tylko w kuchni niemieckiej (słynne golonki w Monachium podczas Oktoberfestu) oraz polskich kuchniach regionalnych: poznańskiej i śląskiej. Dziś tak już nie jest; praktycznie w każdej restauracji i barze w Polsce można zamówić golonkę. Ubogi jest tylko repertuar ich przyrządzania. Pragnąc usunąć te niedostatki recepturowe pozwalam sobie przybliżyć PT Czytelnikom garść zebranych przez lata w kraju i za granicą przepisów, które wypróbowałem na własnej skórze. Do potraw z golonki stanowiących danie główne powinna być serwowana musztarda lub chrzan, no i oczywiście piwo.

Kończąc ten przydługi wstęp pragnę tylko podkreślić, że naszym surowcem wyjściowym może być golonka świeża, golonka peklowana i golonka wędzona; z tych trzech rodzajów surowca wyjściowego możemy wykonać odpowiednie dania według podanych poniżej przepisów. Obecnie można w supermarketach kupić nie tylko golonkę świeżą i wędzoną, ale ostatnio coraz częściej i peklowaną. Na wszelki wypadek podaję sposób peklowania golonki.

Peklowanie: można peklować golonki w całości z kośćmi, wtedy należy ostrym cienkim nożem przebić mięso wzdłuż kości i w otwór włożyć przyprawy z solą, aby w ten sposób zabezpieczyć golonkę przed psuciem się od wewnątrz lub peklować golonkę po usunięciu kości. Na jeden kilogram golonki należy wziąć: sól (50-70 g), saletrę (2 g), cukier (łyżeczka) i przyprawy (pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, kolendra, majeranek – razem 5 g).

Przyprawy utłuc w moździerzu lub zemleć w młynku, a następnie zmieszać z solą (w lecie nie dawać cukru). Mieszaninę podzielić na dwie równe części. Połową nacierać golonkę ze wszystkich stron tak długo, aż jej powierzchnia stanie się wilgotna. Golonki z kośćmi lub kawałki golonek (po usunięciu kości) ułożyć ściśle w kamiennym, emaliowanym lub drewnianym naczyniu, przykryć wyparzonym talerzem lub drewnianym krążkiem, obciążyć i zostawić na dobę. Następnie przygotować zalewę. Zagotować wodę (2 szklanki na kilogram golonki), dodać pozostałą mieszaninę przypraw, wystudzić i zalać mięso.

Naczynie z peklowanym mięsem postawić w chłodnym miejscu. W czasie peklowania mięso kilka razy obrócić, a kawałki leżące na dnie  przełożyć na górę. Mięso jest  należycie zapeklowane już po 7-8 dniach. Jeżeli w czasie peklowania pojawi się pianka, należy mięso wyjąć, naczynie umyć, włożyć z powrotem mięso i powtórnie zalać uprzednio zagotowaną i ostudzoną zalewą.

Z golonki można przyrządzić praktycznie wszystko poza słodkim deserem. W związku z tym przedstawione poniżej przepisy dotyczą przystawek, zup i dań głównych. Oprócz dań wykonanych według podanych przepisów z golonki robiona jest wędlina: kiełbasa, golonka prasowana oraz wszelkiego rodzaju mielonki serwowane w zastępstwie szynki.

Składniki:

• 1 golonka świeża średniej wielkości (ok. 800 g),
• 1 golonka wędzona średniej wielkości (ok. 700 g),
• średnia cebula,
• liść laurowy,
• 10 ziaren pieprzu,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 2 ząbki czosnku,
• sól,
• jarmuż do przybrania.

Golonki dobrze wymyć, włożyć do odpowiedniej wielkości naczynia, zalać wrzącą wodą i gotować na małym ogniu do miękkości dodając cebulę i przyprawy. Mięso wyjąć z wywaru, usunąć kości, po ostudzeniu zemleć i ewentualnie posolić. Mielonkę włożyć do miski, dodać roztarty  czosnek i wymieszać z taką ilością przecedzonego wywaru, aby powstała płynna masa. Przelać do podłużnej formy blaszanej i ostudzić.

Po wyrzuceniu z formy (uprzednio zanurzyć w gorącej wodzie) pokroić w plastry i ułożyć na owalnym półmisku, przybierając jarmużem. Osobno podawać wymacerowaną w occie cebulę pokrajaną w cienkie półplasterki.

Podawać na przekąskę lub jako samodzielne danie, z pieczywem.

4 porcje, przygotowanie 3 godziny, kuchnia słowacka.

Składniki:

• 2 świeże golonki po ok. 700 g (nasolone kilka dni wcześniej),
• 2 nóżki cielęce,
• 6 małych cebul,
• 5 ząbków czosnku,
• 3 łyżki siekanej natki pietruszki,
• 2 łyżki siekanej trybuli,
• 2 łyżki zielonego estragonu,
• 1 płaska łyżka Vegety,
• 1 ½ l białego wytrawnego wina,
• pieprz mielony, sól.

Przyrządzać 24 godziny przed podaniem. Golonki dokładnie umyć, oczyścić z nadmiaru soli, ułożyć w szybkowarze wraz z oczyszczonymi nóżkami cielęcymi, wsypać Vegetę, płaską łyżeczkę mielonego pieprzu, wlać wino oraz pokrojone cebule i zioła. W razie potrzeby dolać wody tak, aby golonki i nóżki były przykryte.

Zamknąć szybkowar i gotować około 2 godzin (w zależności od wielkości golonek). Po ugotowaniu wyjąć z mięsa kości, mięso z golonek i nóżek pokrajać w cienkie plastry i ułożyć na głębokim półmisku lub w salaterce. Do wywaru powstałego podczas gotowania golonek i nóżek dodać posiekaną natkę pietruszki, roztarty czosnek i ewentualnie po spróbowaniu doprawić solą, kwaskiem cytrynowym lub Vegetą.

Zalać wywarem mięso i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce do skrzepnięcia. Podawać z białym pieczywem.

6 porcji, przygotowanie 2 godziny, kuchnia francuska (burgundzka).